Mellan år 1995 och 2002 fyrdubblade Coop sin försäljning av ekologiskt bröd. I vissa butiker kunde folk välja på ett 20-tal olika sorters ekologiskt matbröd från Coops egna bageri Juvel. De största bagerierna Pågens, Skogaholms och Schulstad började konkurrera med egna sorter. Sedan genomgick hela bageribranschen ett stålbad. Företagen köpte upp varandra, stängde dussintals bagerier och började kapa i sortimenten.
– Man är rädd för korta serier och konkurrerar med stordrift. I det här rejset skar man helt enkelt bort alla mindre serier och då rök bland annat hela det ekologiska sortimentet, säger Anneke Svantesson, mjöluppköpare på den stora koncernen Lantmännen, som själv är Europaledande på bröd.
I dag har Coops ekologiska försäljning av bröd, som traditionellt ligger över den övriga handelns, sjunkit klart under 1995 års nivå.
Störst av bagerierna i Sverige är skånska Pågens, som också har drivit strukturrationaliseringen hårdast. Nästa år stänger företaget ett bageri i Malmö och går ned till bara två bagerier, trots att man säljer en tredjedel av allt bröd i landet och dessutom exporterar nästan en femtedel av produktionen. Pågen bakar ingenting ekologiskt.
– Marknaden är så liten att sådant inte ryms i vårt sortiment. Det vore bäst om ett mindre eller mellanstort bageri nischar in sig på ekologiskt, för alla råvaror måste hanteras separat och det går inte i våra fabriker, säger informationschefen Georg Kittel.
Näst störst i Sverige är Lantmännen färskbröd, som ingår i den svenskägda Europaledande koncernen Unibake. Inte heller i deras fem svenska bagerier bakas längre något ekologiskt.
– Det är en oerhört hård bransch. Det kostar väldigt mycket att köra ut brödet till butikerna och hantera hyllorna. Förr i tiden tog man ut kostnaderna i priset, men de senaste åren har kedjorna Ica, Coop och Axfood tvingat oss att hålla låga priser, säger marknadschef Linda Johansson.

Koncernen äger dock ett bageri i Danmark som bakar ekologiskt bröd.
– De får upp stora volymer. Det är ofta svårare i Sverige eftersom vi på grund av de geografiska avstånden slår ut produktionen på flera bagerier. Och sen beror det alltid på efterfrågan, säger Johansson.

Men den bristande efterfrågan har ingenting med storindustrins motvilja till ekologiskt att göra, menar Lena Karlsson på Ekologiska lantbrukarna.
– Det finns ju ingenting som säljer sig självt i dag utan allting måste marknadsföras. Det handlar om att storbagerierna helt enkelt inte ser att de har någonting att vinna på att ha ekologiskt bröd, säger hon.
– Men ska man se något positivt i det här är det ju att konsumenterna kan tröttna på det smalnande sortimentet och de långa transporterna och börja handla av mellanstora, regionala bagerier.

På lilla The green bakery i Angered i Göteborg, som sedan ett år erbjuder ekologiska bake-offprodukter, delar man analysen.
– Små bagerier är dödsdömda om de fortsätter att konkurrera med brödindustrin. Vi vågar ta betalt för våra produkter och lära konsumenten att det man får i plastpåse från industrin ibland är rena skräpet, säger delägaren Thomas Färnefalk.