”Ölbryggning är den perfekta hobbyn”
Utbudet av öl har de senaste åren breddats, både på Systembolaget och krogen. Samtidigt intresserar sig allt fler för att brygga hemma. SFT har träffat en inbiten ölbryggare som ger tips om hur man får till mäsken och vörtkoket.
I femrummaren i Björkhagen är ett rum reserverat för öl. I en bokhylla ligger verktyg, på golvet står en kolsyretub och längs ena långväggen står ett kylskåp och backar med tomflaskor.
Klas Welin, som bryggt öl i sex år och sitter i redaktionen för hembryggareföreningens tidning, visar mig ölrummet.
– Min fru sa nyss att hon sällan går in hit längre. Hon engagerar sig inte så mycket som man kunde önska, men hon vet betydligt mer om öl i dag än innan vi träffades, säger han med ett skratt.
Sedan Klas Welin blev pappa har både produktion och konsumtion av öl minskat kraftigt, men han brygger fortfarande ungefär 200 liter om året.
– Man kan ju inte resonera med ett barn att man vill stå ostört och brygga öl i 8 timmar. Men min son, Hilding, har varit med och mäskat in en gång, så han har stått som medbryggare på ett öl. Han är 1,5 år.
Intresset för ölbryggning väcktes vid Stockholm Beer and whisky där Svenska hembryggareföreningen, SHBF, hade en informationsmonter. Klas Welin tyckte först att det verkade väldigt nördigt, men när en vän kom hem från USA med ölsorter som då ännu inte fanns i Sverige blev han intresserad av att se om det gick att brygga dem själv. Sedan dess har ett flertal öler fått jäsa i mäskhinken, Klas har hunnit sitta i styrelsen i SHBF och är domare vid öltävlingar. Nyligen vann han själv guld i klassen Kraftig ale vid SM med en Barley wine.
Men innan man lärt sig att brygga öl i mästerskapsklass finns det många misstag som är lätta att begå.
– Det vanligaste misstaget brukar vara att man slarvar med hygienen så att ölet blir infekterat, det bildas bakterier och surnar. Ett annat vanligt misstag är att man underskattar jästens betydelse, hur mycket jäst som behövs och hur viktigt det är att ge jästen så goda förutsättningar som möjligt. Men det finns mycket tips på nätet och forum där man kan få råd om hur man ska göra.
Den viktigaste utrustningen om man vill ägna sig åt en enklare form av helmaltsbryggning, det vill säga bryggning utan att använda extrakt, är en stor gryta, jäshink, silduk, hävert och slang.
– Kylningen och kokningen är de största svårigheterna i början, säger Klas Welin. Det kan vara svårt att få tag på en tillräckligt stor gryta för vörtkoket, den ska gärna vara 25 liter eller mer. Ett annat problem brukar vara att man måste ha något sätt att kyla vörten på. Det kan man göra i ett badkar, spola med kallt vatten och använda isblock, eller så bygger man en kylspiral. Det går att köpa all utrustning, men det blir betydligt dyrare.
I dag har Systembolaget ett varierat utbud av ölsorter och många krogar specialimporterar öl. Det mesta går på ett eller annat sätt att få tag på, medan eget bryggande för en utomstående verkar ganska komplicerat. Varför ska man ta sig tiden att brygga själv?
– Jag tror att det är den perfekta hobbyn, säger Klas Welin. Det finns något för de flesta, oavsett om man är teknikintresserad eller om man är intresserad av recept och av att skapa ett livsmedel. Personligen är jag intresserad av själva processen, att få ölen att smaka som jag vill. Det finns så många olika faktorer att justera, kombinationerna tar nästan aldrig slut. Även om man brygger samma vört och använder två olika jäststammar så får man två helt olika öl. Sedan är det så att man faktiskt får en slutprodukt som är välsmakande och uppskattad att bjuda på. Det kan vara en bra egoboost, men det kan också vara tvärtom ifall ölet blir misslyckat.
Klas Welin ser internet som en av orsakerna till att det blivit populärt att brygga eget öl. Det har blivit lättare att utbyta information genom forum och att få tips, både från andra i Sverige och internationellt. Samtidigt ser han ölbryggningen som en del i en större trend där människor efterfrågar mer närproducerade varor.
– Jag tror att många av de ”nya” trenderna som hembryggning, surdegsbakning, stickning med mera handlar om att man vill göra något som känns genuint. Att man vill göra något handfast och rent praktiskt lära sig hur det fungerar eller kan skapas från grunden.
Efter att ha pratat om tillverkningsprocess och trender sätter vi oss i vardagsrummet och provar tre öler, en som är Klas Welins egen brygd och två som kommer från förra årets SM. Jag märker att mina glas gapar tomma långt innan Klas druckit upp, och funderar över hur ett par jästhinkar i garderoben skulle påverka min alkoholkonsumtion.
– Man blir mer intresserad av själva proceduren – vad man kan göra och hur man gör det – än av själva konsumtionen. Man blir inte lika intresserad av att häva öl längre, menar Klas Welin. Jag dricker i alla fall bättre än innan.
Klas tips för ölbryggning
Brew-in-bag är en förenklad metod för att brygga helmaltsöl. För att brygga cirka 15 liter pale ale behövs:
• Kastrull på 20 liter eller mer
• Silduk, så stor att du kan svepa den om kastrullen
• 3,5 kg krossad pale ale-malt
• 100 gram Cascade-humle (ca 5–7 % alfasyra) i pelletsform
• En påse torrjäst för ale
• Handdukar eller liggunderlag för att isolera kastrullen under mäskning
• Något sätt att kyla kastrullen med vört
• Jäshink med vattenlås
Så här gör du:
• Värm knappt 18 liter kallt vatten till cirka 72 grader. Lägg i silduken i vattnet, sildukens kanter ska ligga en bra bit ut över kastrullens kanter. Se till att temperaturen fortfarande är 72 grader. Rör sedan om i den krossade malten, men se upp så att det inte blir stora klumpar av malt som flyter omkring. Kontrollera att mäskens temperatur sjunkit till cirka 67 grader.
• Lägg på ett lock och isolera kastrullen så gott det går, ställ den gärna på en tjock skärbräda av trä. Nu är mäskningen igång vid cirka 67 grader.
• Kontrollera mäskens temperatur efter en halvtimme och rör om lite. Låt sedan mäsken stå i en timme till, sammanlagd tid för mäskning blir då 90 minuter.
• Lyft försiktigt upp silduken, men se till att hålla samman sildukens kanter så att mäsken håller sig kvar i silduken. Genom att knyta samman silduken till en stor ”tepåse”, och lägga denna ovanpå ett ugnsgaller över kastrullen, kan du lägga ifrån dig mäsken/silduken och låta den ligga och droppa av ner i kastrullen. Du har nu en vört som ska kokas.
• Sätt på spisplattan och få upp vörten till koktemperatur. Toppa upp vörten med 3 liter kokhett vatten, så att det blir cirka 18 liter sammanlagt i kastrullen. Koka upp utan lock, men se upp för kokhet vört! Den är både het och kletar fast i skinnet.
• När skummet på den kokande vörten börjar lägga sig något kan du tillsätta den första humlegivan, den så kallade bittergivan. I det här receptet använder man 10 gram amerikansk Cascade-humle som får koka med i hela vörtkoket. Pellets är praktiska, då de är lätta att avskilja efter kylning, även om de inte ser lika charmiga ut som humlekottar. Låt vörten koka vidare i 55 minuter. Sedan tillsätter man ytterligare 90 gram Cascade-humle. Vörten får koka i 5 minuter till, så att vörtkoket sammanlagt tagit 60 minuter, innan det är dags för kylning.
• Om du inte har en vörtkylare måste du antagligen bära den kokheta kastrullen med vört någon annanstans. Var försiktig i sådant fall, använd förkläde och ta gärna hjälp av en medbryggare. Kyl kastrullen så fort det går, till cirka 20 grader.
• Under tiden som vörten kyls förbereder du jäshinken genom att desinfektera den noggrant. Överför sedan den kylda vörten till jäshinken. Undvik att få med den grumliga liter vört som lagt sig längst ner i kastrullen, så blir ölen klarare.
• Sätt på jäshinkens lock och täck för hålet för vattenlåset med lite ny plastfolie och håll fast denna med tummen. Ruska hinken tills det bildats ett tjockt lager skum på vörten. Tillsätt jästen enligt tillverkarens anvisningar.
• Ställ hinken på en mörk plats i rumstemperatur, med vattenlåset påsatt. Låt stå i två till tre veckor, tappa sedan upp ölen på flaskor med 2 kryddmått socker per 33-centiliters flaska. Undvik att få med för mycket av jästen, som nu ligger i botten av jäshinken, i flaskorna.
