HÄLSA Om jag går in i en helt vanlig livsmedelsbutik och undersöker råvarorna som säljs är de sällan riktigt råa. Kikärtorna är kokta, spenaten är fryst, äpplena är besprutade och om smörgåsgurkan i glasburken inte innehåller något konserveringsmedel så är den pastöriserad. Och då ska vi inte tala om alla mejeriprodukter, halvfabrikat och klart-på-två-minuter-rätter i frysdisken.
Faktum är att det mesta av det jag äter i dag är värmebehandlat och har olika tillsatser.
De som förespråkar raw food menar att när man äter mat med tillsatser får man i sig en massa annat som egentligen inte alls är till för mänsklig föda. I regel är det livsmedelsleverantörerna som tjänar på dessa tillsatser som gör att maten ser fräschare ut, håller längre, smakar 'bättre' och säljer mer.
Grundtanken då man lagar raw food, levande föda, är att man ska äta allt rått. Kroppen ska på så vis kunna ta till vara på så mycket som möjligt av näringsämnen som finns i maten. Genom att hetta upp råvarorna går du miste om massvis med vitaminer och mineraler. Näringsämnen sönderdelas och försvinner ut i vattnet du kokar i, eller bryts helt enkelt ner tills de inte längre är till någon nytta för kroppen.

Att äta rått är inget nytt påfund, tvärtom. Arkeologer har kunnat visa att människan har använt sig av elden i matlagning så tidigt som för 790 000 år sedan. Innan dess åt man bara rå mat. Precis som då kan vi fortfarande livnära oss på rå frukt och grönsaker, rotsaker, groddade bönor, linser, nötter och säd.
En förgrundsgestalt i forskningen var Ann Wigmore, som genomförde omfattande undersökningar kring näringslära och lämnade mycket litteratur efter sig då hon gick bort 1993. Ett annat viktigt namn i sammanhanget är Artturi Virtanen, Nobelpristagare i kemi. Han lyckades påvisa att kroppen tillgodogör sig enzymer då vi tuggar råa grönsaker.

Att upphettning men även frysning av råvaror försämrar näringsinnehållet är de flesta forskare överens om. När förespråkare sedan börjar prata om att enzymerna förstörs, då börjar kritikerna opponera sig.
Enzymer finns i den mat vi äter, men även i oss. Man kan säga att de är som byggstenar som hjälper till att bygga upp kroppen. Dessutom behövs de när vi smälter maten.
Inom raw food-kretsar menar man att enzymerna i maten förstörs om råvaran hettas upp till mer än 43 grader. Kritikerna å andra sidan pekar på att de flesta enzymer endast är aktiva vid neutralt pH-värde och eftersom magsyra är väldigt surt så bryts enzymerna ändå ner då de når magsäcken. Vad man gör med maten innan man äter den spelar alltså mindre roll.
- Jag menar, och det finns nya rön som stödjer det, att enzymerna dels är viktiga i matsmältningsprocessen innan maten når magsäcken, och att de inte heller förstörs av magsyran utan återaktiveras i tarmkanalen där pH-värdet är mer neutralt. Det visste man inte för några år sedan, säger Pierre Spiridon och visar på en karta över matsmältningssystemet hur de olika pH-värdena påverkar enzymerna.

Att kroniska hjärt- och kärlsjukdomar är tätt förknippade med en kosthållning med mycket värmebehandlat kött och mejeriprodukter har på senare tid blivit allt mer tydligt. Att en råkostdiet skulle kunna bota dessa åkommor är, vilket en del entusiaster påstår, något som återstår att bevisa.
Pierre Spiridon menar att det alltid kommer forskning som visar på nya saker. Krasst sett så kan man summera forskningen med att de allra flesta människor mår bättre och inte sämre av att äta mer färska frukter och grönsaker.
- Jag tycker inte att man nödvändigtvis ska få folk att sluta äta vissa saker, det handlar istället om att de ska börja äta mer råkost. Man måste hitta en balans, det är som med allt annat här i världen.